"La Química y la cocina" de José Luis Córdova Frunz ingeniero químico egresado del Instituto Politécnico Nacional de Méjico y editado por el Fondo de Cultura Económica. De una forma clara y concisa el autor nos presenta la química que hay detrás de unas patatas fritas, de un queso o un vaso de vino entre otros muchos ejemplos, y nos muestra la cocina como un laboratorio químico.
Es un libro de química que describe los procesos químicos que hay en la elaboración de los alimentos que ingerimos. En un principio hace una mera descripción de los componentes de los alimentos para posteriormente presentarnos algunos sistemas de conservación de los mismos.
En capítulos posteriores veremos las técnicas de elaboración de estos alimentos y los procesos químicos, aquí veremos que pasa cuando se fríe un huevo o un filete, cuando se realiza un asado o un guiso de verduras y nos describe que es eso de las enzimas, ácidos y bases y lo que hay detrás del cocer, hornear, freír, rostizar, etcétera. Más adelante se adentra en las características organolépticas de los alimentos olores, color, sabor y como contribuye y porque a despertar el apetito. Una vez que los alimentos han sido comprados, elaborados y consumidos nos queda la sobremesa y los fenómenos recurrentes, las conversaciones, el café, el coñac; tan importante es para el autor la sobremesa que le dedica un capítulo sobre los procesos fisicoquímicos asociados y termina el libro analizando la última etapa de las comidas, cuando queda recoger, lavar y los aprovecha para hablar de los jabones y detergentes del Teflón, de los dentífricos, de los lavahornos y hasta hace una referencia a la "cruda" o resaca.
En capítulos posteriores veremos las técnicas de elaboración de estos alimentos y los procesos químicos, aquí veremos que pasa cuando se fríe un huevo o un filete, cuando se realiza un asado o un guiso de verduras y nos describe que es eso de las enzimas, ácidos y bases y lo que hay detrás del cocer, hornear, freír, rostizar, etcétera. Más adelante se adentra en las características organolépticas de los alimentos olores, color, sabor y como contribuye y porque a despertar el apetito. Una vez que los alimentos han sido comprados, elaborados y consumidos nos queda la sobremesa y los fenómenos recurrentes, las conversaciones, el café, el coñac; tan importante es para el autor la sobremesa que le dedica un capítulo sobre los procesos fisicoquímicos asociados y termina el libro analizando la última etapa de las comidas, cuando queda recoger, lavar y los aprovecha para hablar de los jabones y detergentes del Teflón, de los dentífricos, de los lavahornos y hasta hace una referencia a la "cruda" o resaca.
En general libro interesante que nos aporta gran cantidad de conocimiento químico de una actividad cotidiana y necesaria como la elaboración de los alimentos y su consumo, .
La química y la cocina son actividades que emplean
intuición, imaginación y capacidad creadora; ambas se apoyan en el trabajo y
los hallazgos de gran cantidad de personas que han sabido disfrutar y compartir
el gozo de su actividad, y si bien el diario disfrute de la cocina es
incuestionable, cabe preguntarse por qué la química, como ciencia y como
profesión, ha sido una actividad que ha despertado poco interés y entusiasmo
entre los jóvenes.
Entre las posibles respuestas, el autor cree que el enfoque
disciplinario y la falta de ejemplos cotidianos llevan a una pérdida de
curiosidad y de capacidad de asombro. Una de las formas en que se puede lograr
el interés por la química es mostrando que tiene que ver con la vida de todos
los días, como la cocina, pues una bien equipada tiene más de 200 reactivos
químicos y emplea procedimientos semejantes a los de un laboratorio.
ÍNDICE
PRÓLOGO I. DE COMPRAS II. ANTES DE LA COMIDA III. EN LA MESA IV. LA SOBREMESA V. LEVANTANDO EL TIRADERO VI. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA CONTRAPORTADA TEXTOS
"Uno de los objetivos del libro La química y la cocina es atacar el punto tres de la lista anterior (La ausencia textos didácticos de Química con ejemplos accesibles a los estudiantes). Terreno particularmente fértil para ilustrar los principios químicos es la cocina, pues en una bien surtida pueden hallarse más de 200 reactivos químicos, además de equipos y procedimientos semejantes a los de un laboratorio. Muchas de las reacciones químicas que ocurren en una cocina (como añadir azúcar al cocimiento de elotes para ablandarlos) tienen una explicación científica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia culinaria." Pág. 11.
"Una forma tradicional de eliminar el olor a quemado de arroz, frijoles, etc., es poner un paño húmedo sobre la olla. Como es sabido, el olor lo producen sustancias volátiles, generalmente gases muy solubles a baja temperatura. La función del paño húmedo es no sólo proveer el agua para que se disuelvan sino también, una gran superficie de contacto. Con ello las abuelas nos dan la prueba de que 'más sabe el diablo por viejo...'." Pág. 50.
"Rostizar, dorar, tostar, freír, sofreír, saltear, capear, acitronar, guisar, escalfar, rebozar, mechar, adobar, manir, trinchar, aderezar, grtinar, hervir, etc., etc., etc., son apenas unas muestras de la fertilidad de la imaginación cuando se trata del placer cotidiano de la comida." Pág. 76.
"El lector perspicaz habrá notado que al destapar una Coca-Cola se forman condensaciones dentro de la botella. La razón es que, al bajar rápidamente la presión del gas, la expansión se produce a partir de la energía del mismo gas por lo que disminuye su temperatura y, por tanto, se condensa la humedad." Pág. 105.
"Ciertamente, lo ordinario y lo trivial tienen la importancia que les da su ubicuidad y omnipresencia; pero en el caso de la cocina (y de la química) se encuentra también el relieve incuestionable de una vida más grata." Pág. 149.
Texto completo en la Biblioteca Digital del ILCE
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